料理、中華料理を調べる


by ms7780

中華の鉄人 (陳 建一)

1993年~1999年、フジテレビ系列で放送された、『料理の鉄人』の中華の鉄人として名を馳せた。コスチュームは黄色。登場シーンでは、片手に中華包丁を手にしていた。番組開始当初から最後まで出演し続けた、ただ1人の鉄人でもある。


父の建民は日本に四川料理を紹介した功績で「四川料理の父」と言われており、建一の得意料理「エビのチリソース」は父のレシピを受け継いだもの(TBSの番組、「噂の!東京マガジン」でも披露された。冷凍エビの臭みを取るために一旦茹でてから、かなりの短時間に油で揚げるというアイデアで、多少危険な調理法)。番組でも常に父親と比較され続けていたが、番組出演によって父を超えたとの声もある。以前から陳は何かに挑戦する必要性を感じていた。そして番組構成に興味を引かれ、出演を引き受けることになった。

6年間という長い放送期間で、陳は何度か番組を離れることを考えた。番組が始まって以来、オーナーシェフを務める四川飯店は連日予約でいっぱいの状態であり、店をしっかり守りたいと考えたからだ。しかし結局は、フレンチの鉄人坂井宏行に説得され、「どちらかがやめるときには一緒にやめよう」という約束をしたという。

6年間で、92回にのぼる戦いを重ねた。成績は67勝22敗3引分け。また「17連勝」という、鉄人史上最長の連勝記録を誇る。最も壮絶だったのはラ・トゥール・ダルジャンのドミニク・コービーとの試合。1戦目で引き分けたため、2戦目で決勝を行うが、またも引き分けとなる。主宰の鹿賀丈史が「両者とも勝利」と宣言した勝負は、長い番組の歴史の中でもこの時1度きりである。

鉄人としての多大な功績とは裏腹に、陳はいつも愛嬌たっぷりで、勝利すると毎回ホッと胸をなでおろす純朴な面を持っていた。調理中はしばしば味見をするのが特徴で、蒸気立つ鍋の中にお玉を入れては味見をし、そのお玉で調理を続けた。番組の中ではこの習慣が出るとユーモアたっぷりに「陳がまた食べる」とコメントされた。

オーナーシェフを務める四川飯店グループは、赤坂、池袋、六本木、徳島、呉、松山、博多で店舗を展開中。
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# by ms7780 | 2008-05-12 13:27

用語

中華料理に使う用語・・・

炒(チャオ)
油の量が少なめで炒める。
溜(リウ)
炸(ジャー)
揚げ物の調理法。
火を均一に通し、むらなく揚げるために材料は大きさや形を揃えて切る。
烹(ポン)
爆(バオ)
「炒」よりもさらに強火で一気に炒める方法。
烩(ホイ)
氽(トゥン)
烧(シャオ)
煮(ジュー)
焖(メン)
炖(ドゥン)
煮込む。
扒(バー)
煎(ジエン)
両面をよく焼く調理法。
蒸(ジョン)
烤(カオ)
直火で炙り焼く調理法。
烩(ホイ)
煨(ウェイ)
調味料を加え、長時間弱火で煮込む。
弱火で蒸し焼きにすることを示すこともある。
唰(シュア)
卤(ルー)
拌(バン)
腌(イェン)
熏(シュン)
酱(ジアン)
挂霜(グア シュワン)

[編集] 切り方
片 (ピェン)
薄切り、そぎ切り
絲 (スー)
細切り
条 (ティアオ)
拍子木切り、短冊切。絲(スー)よりも太い棒状の切り方。
丁 (ディン)
角切り、さいの目切り。
塊 (クァイ)
ぶつ切り。
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# by ms7780 | 2008-04-07 20:37