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料理、中華料理を調べる


by ms7780

用語

中華料理に使う用語・・・

炒(チャオ)
油の量が少なめで炒める。
溜(リウ)
炸(ジャー)
揚げ物の調理法。
火を均一に通し、むらなく揚げるために材料は大きさや形を揃えて切る。
烹(ポン)
爆(バオ)
「炒」よりもさらに強火で一気に炒める方法。
烩(ホイ)
氽(トゥン)
烧(シャオ)
煮(ジュー)
焖(メン)
炖(ドゥン)
煮込む。
扒(バー)
煎(ジエン)
両面をよく焼く調理法。
蒸(ジョン)
烤(カオ)
直火で炙り焼く調理法。
烩(ホイ)
煨(ウェイ)
調味料を加え、長時間弱火で煮込む。
弱火で蒸し焼きにすることを示すこともある。
唰(シュア)
卤(ルー)
拌(バン)
腌(イェン)
熏(シュン)
酱(ジアン)
挂霜(グア シュワン)

[編集] 切り方
片 (ピェン)
薄切り、そぎ切り
絲 (スー)
細切り
条 (ティアオ)
拍子木切り、短冊切。絲(スー)よりも太い棒状の切り方。
丁 (ディン)
角切り、さいの目切り。
塊 (クァイ)
ぶつ切り。
by ms7780 | 2008-04-07 20:37